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食品腌渍和烟熏保藏 烟熏保藏法应该注意哪些问题

收集整理:http://fcqywd.myjidian.com/ 时间:2018-11-08

食品腌渍和烟熏保藏 烟熏保藏法应该注意哪些问题
利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用,并使食品具有特殊的色香味。
烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、和夜熏法。其中冷熏法是以贮藏为目的的烟熏方法。需要注意的就是盐量要够,腌渍时间要长,在低温下处理,则可以贮藏一个月以上。

食品烟熏保藏的基本原理?原理:熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层,因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作$食品腌渍和烟熏保藏。

保存食物的方法有脱水法、晒制与烟熏法、渗透保存法、腌制法、巴斯。。食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的.根据食物腐败变质的原因,食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖,它们所依据的主要原理都是杀死细菌和真菌或抑制其生长和繁殖.根据食品保存的原理,在上述方法中既有杀死细菌和真菌还有抑制其生长和繁殖的方法.因此选项D说法正确.故选:D 据魔方格专家权威分析,试题“保存食物的方法有脱水法、晒制与烟熏法、渗透保存法、腌制法、巴..”主要考查你对 细菌和真菌在自然界中的作用 等考点的理解。

什么是腌制食品,腌制食品有哪些种类。1、粮食及制品:指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品,包括方便面等; 2、食用油:指植物和动物性食用油料,如花生油、大豆油、动物油等; 3、肉及其制品:指动物性生、熟食品及其制品,如生、熟畜肉和禽肉等; 4、消毒鲜乳:指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶,以及零售的牛、羊 、马奶等; 5、乳制品:指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品; 6、水产类:指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品; 7、罐头:将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内,经排气、密封、 加热杀$食品腌渍和烟熏保藏。

烟熏食品为什么能保藏。熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强;有机酸使肉酸性增强,从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性,特别是甲醛;酚类物质也具有很强的防腐作用。烟中许多成分具有抗氧化作用。烟中抗。

烟熏食品为什么能保藏。熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强;有机酸使肉酸性增强,从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性,特别是甲醛;酚类物质也具有很强的防腐作用。烟中许多成分具有抗氧化作用。烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物,其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。熏烟的抗氧化作用可较好保护脂溶性维生素不被破坏。

下列最为 安全的食品保存方法是A腌制B烟熏C添加防腐剂D冷冻。不会产生。大头菜是新鲜的吗?如果是腌过的,那生产时可能会适量添加防腐剂,不过,只要按照国家标准,也可以放心吃。

食品工艺的题 急求。现于115℃下加热8min,又在118℃下加热6min。请用比奇洛基本法计算其杀菌效果共10分)已知某对象菌在115℃下杀灭需要20min;在118℃下杀灭需要10min。 2014年中考冲刺综合复习指导北京地区试题 广东地区试题 江苏地区试题 15 γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热; (3)冻结食品降温时的放热量: Q3=C1(T冻-T终) C1温度高于冻结点时的比热 冷耗量Q=(Q1+Q2+Q3+Q门(人员进出)+Q灯光+…)*安全系数 20.食品冻结有哪些方法? 答:生产过程的特性分:批量式、半$食品腌渍和烟熏保藏。(4)解冻速度对解冻肉汁也有损失,食品的温度将随之而上升:水分在食品内的转移在不同方向上差别很大:水分减少时,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少.食品的复水性和复原性概念。 答:干制品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地,减少微生物生长活动所能利用的自由水分[url=59/],并借渗 透压导致细胞壁分离,得以抑制微生物的生长活动,该如何从机制上控制干燥过程,提高它们的渗透压,借以有选择 地控制微生物的活动和发酵。 21。 17 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1.腌制速度的影响因素(扩散速度的影响因素)?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)。 答,只有在水分降低到1%以下时:食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的?他们如何影响湿热传递过程的:对于空气作为干燥介质,提高空气温度,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。气压下降,水沸点相应下降,气压愈低,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降;而热则从表 面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 答.冻结食品解冻有哪些方法.干燥机制。 $食品腌渍和烟熏保藏。

如何保证发酵,烟熏食品的品质和安全性。食品的腌渍保藏 盐腌的过程称为腌制;加糖腌制的过程称为糖渍;用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。 腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的,又称为腌制。 腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。 腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展 腌制食品因具有独特的鲜香味,丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食,能为人体提供充足的无机营养物质,有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。但是腌制食品的安全性问题,尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注,也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。亚硝酸盐主要为亚硝酸钠(NaNO2)和亚硝酸钾(KNO2);世界卫生组织规定,每日允许摄食量为亚硝酸钾/钠不得超过0.2mg/kg;我国对亚硝酸盐的添加量规定,肉制品成$食品腌渍和烟熏保藏。在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽,增加风味的口感度。亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。亚硝酸盐可水解成亚硝酸,再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白,从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用,此外,亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量,促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的:降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气 量、影响线粒体功能等。 2 .腌制$食品腌渍和烟熏保藏。腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐,可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧而中毒;并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺,可导致急性中毒、致癌、致畸作用,从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。泡菜在自然发酵期间,亚硝酸盐含量上升,达到亚硝酸盐峰值,随后下降,达到一定值后在有小的波动。目前,世界各地对腌制食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内则不会对人体造成危害甚至是有益的。因此,降低腌制食品中亚硝$食品腌渍和烟熏保藏。$食品腌渍和烟熏保藏。

烟熏保藏法应该注意哪些问题。利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用,并使食品具有特殊的色香味。烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、和夜熏法。其中冷熏法是以贮藏为目的的烟熏方法。需要注意的就是盐量要够,腌渍时间要长,在低温下处理,则可以贮藏一个月以上。。

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